Settimana del gusto: 310 chili di sprechi oltre gli scarti di cucina
La Svizzera celebra la sua cultura gastronomica. Il bilancio delle perdite alimentari mostra perché il buon gusto comincia già prima del piatto.
Un buon pasto comincia spesso con una scelta: frutta matura, pane fresco, la verdura per la domenica. Durante la Settimana del gusto svizzera, dal 17 al 27 settembre 2026, questa attenzione verso gli alimenti è al centro. Meno visibile è ciò che va perduto lungo la strada verso la spesa o dopo il pasto. Proprio qui si nasconde una seconda storia sul valore della nostra cultura gastronomica.
Secondo l'Ufficio federale dell'ambiente, il consumo alimentare svizzero genera ogni anno circa 2,8 milioni di tonnellate di perdite alimentari evitabili. Convertite, sono circa 310 chilogrammi per persona. Il numero è impressionante – e facile da fraintendere. Non descrive il contenuto del sacco dei rifiuti privato. Comprende le perdite lungo l'intera filiera, comprese quelle all'estero per gli alimenti consumati qui.
Il confine della propria cucina
Chi attribuisce l'intera quantità alle sole economie domestiche sposta le responsabilità. Agricoltura, trasformazione, commercio, gastronomia e cucine private fanno parte del bilancio. Gli alimenti importati portano con sé anche perdite che si verificano oltre i confini nazionali. Viceversa, una statistica sui rifiuti all'interno della Svizzera risponde a una domanda diversa rispetto a un bilancio del consumo svizzero.
Secondo l'UFAM, le perdite evitabili sono finora diminuite del cinque per cento rispetto al 2017. L'obiettivo nazionale è un dimezzamento entro il 2030. Progresso e distanza dall'obiettivo si possono quindi constatare contemporaneamente. Dai dati disponibili non segue né che gli sforzi individuali siano inefficaci, né che qualche lista della spesa migliore basti a cambiare l'intero sistema.
Per la Settimana del gusto è un utile ampliamento dello sguardo. La qualità non si esaurisce in dove nasce un prodotto o in come sa di buono. Anche la domanda se venga effettivamente mangiato ne fa parte. Una merce prodotta con cura non raggiunge il suo scopo se in seguito viene gettata senza essere utilizzata.
Una tonnellata non è sempre lo stesso impatto
Il solo dato di peso non riflette l'impatto ambientale. Il rapporto intermedio di monitoraggio della ZHAW su mandato della Confederazione lo mostra in modo esemplificativo per pesce e frutti di mare: a questi corrispondono il 2,8 per cento della quantità di perdite rilevata, ma il 6,3 per cento del relativo impatto ambientale. Le due quote misurano cose diverse e non vanno equiparate.
Ciò non significa che le perdite di pane o verdura siano irrilevanti. Significa che una strategia basata sui chilogrammi può fissare priorità diverse da una basata sull'impatto ambientale. Produzione, impiego di risorse e altri passaggi fino al consumo entrano in gioco. Chi cerca solo il sacco dei rifiuti più pesante può trascurare una quantità minore ma con un impatto maggiore.
Per la spesa se ne può trarre una conseguenza modesta ma utile: gli alimenti prodotti con particolare dispendio meritano una pianificazione accurata delle quantità tanto quanto i generi alimentari di base a basso prezzo. Il prezzo promozionale sullo scontrino non è una misura delle risorse che si perdono gettando via il cibo in un secondo momento.
Buttare meno non significa correre ogni rischio
Nelle indicazioni di data la precisione è decisiva. L'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria distingue tra termine minimo di conservazione e data di scadenza. Il primo riguarda le proprietà garantite in caso di conservazione corretta; dopo la sua scadenza un alimento non è automaticamente deteriorato. La data di scadenza, invece, è legata alla sicurezza nei prodotti facilmente deperibili. Le due indicazioni non sono avvertenze intercambiabili.
Anche il consiglio ben intenzionato di conservare semplicemente tutto più a lungo sarebbe sbagliato. Refrigerazione, lavorazione pulita e separazione degli alimenti crudi da quelli pronti al consumo restano importanti. Chi vuole salvare gli avanzi deve trattarli in modo che dal risparmio non nasca un rischio per la salute. Le indicazioni ufficiali sull'igiene sono, in questo, più affidabili di promesse generiche su un numero preciso di giorni in più.
Uno sguardo diverso alla spesa del sabato
In pratica, meno sprechi cominciano prima del negozio: che cosa c'è già in casa, quali pasti sono davvero programmati, quali quantità servono? Una prima porzione più piccola si può integrare all'occorrenza. Gli avanzi conservati in modo ordinato e visibile si notano più facilmente in tempo. Sono possibilità d'azione, non una garanzia di una determinata quota personale di risparmio.
La Settimana del gusto non deve per questo trasformarsi in un esercizio di rinuncia. Può acuire lo sguardo sul fatto che un buon prodotto merita più dell'ammirazione sullo scaffale. Il piacere completo non finisce all'acquisto. Finisce là dove l'alimento viene mangiato – e le risorse impiegate per esso hanno raggiunto il loro scopo.
Fonti
Svizzera Turismo: Settimana del gusto 2026 · UFAM: sprechi alimentari · ZHAW: rapporto intermedio di monitoraggio 2025 · USAV: etichetta degli alimenti · USAV: igiene alimentare
